肉燕者，
闽人特殊之肴也。
《清稗类钞》曾记载：“肉燕者，闽人特殊之肴也。”并详记其过程。近代郁达夫更是《饮食男女在福州》中感叹肉燕味美。由此可见，肉燕精妙，早已为人所称道。
小时候，在僻街小巷里，总是能听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，只要一听到这响声，就知道是卖肉燕的来了。一碗肉燕汤，加上醋和胡椒粉，再添上几粒青葱，就成了连江人萦绕心头难忘怀的美食记忆。
谈及连江肉燕，一定绕不过两个地方：丹阳肉燕与下屿肉燕。这两地的肉燕在连江自成一派、各领风骚。
巧手飞槌、Q弹至极
定是丹阳肉燕
丹阳肉燕起源于明神宗万历年间（年），经过多年的传承和发展，丹阳肉燕早已闻名海内外，倍受广大消费者的认可和接受。
丹阳的肉燕被戏称为“肉包肉”，这绝非虚言。包裹肉燕的皮选取了猪的后腿肉。先剔筋切块，然后用木锤节奏地反复捶打，将肉捶打至黏状后摊铺在木桌上，接着用擀面杖均匀拍打肉泥，再用压面锤碾压，期间不断撒上地瓜粉使燕皮不易粘连，拍打压延，这样一张合格的肉燕皮才宣告完成。
而包肉燕则是一项手艺活，在加工者灵巧的手中，肉燕被包成了元宝状。据说，这样可以使肉燕在烹饪过程中均匀受热，味道更好。
年，随着丹阳所有石板材加工企业全面退出历史舞台，丹阳支柱产业迎来转型升级，更使丹阳肉燕产业发展迎来了新的机遇和挑战，近年来，丹阳镇引导肉燕加工企业走标准化生产经营之路，着手规范全镇肉燕的产业化、规范化、健康化发展。其中，福建德一品食品有限公司更是将丹阳肉燕带到了全国各地，慰藉了无数远离故乡的丹阳人。
薄如棉纸、形似燕尾
当属下屿肉燕
下屿肉燕的历史至少可追溯到清朝光绪年间。下屿肉燕的一个显著的特征是皮薄，近于透明。
制作下屿肉燕首先要选好上等成品猪的鲜活瘦肉，这肉必须是猪的后臀部分，还要当天猪肉当天做成。所以，制“燕”人常常在拂晓时刻就动手，把一大块的瘦肉切割成片，然后，用圆木锤不断敲打，直至将肉片捣碎为糊状。接着，用少量精纯的薯粉作调料将它调匀，再次进行锤打，直到薯粉与碎化的瘦肉结成一体。接着，将细腻化了的肉垛铺到专用的大块木板上，再用长而圆的木杖子反复擀，直至将肉垛擀成如棉纸一般薄，再把它切成像燕尾状的小方块。
优质肉燕必须是皮和馅在同一个时间里完成，因此，在擀皮的同时，由专门人同时制作馅。包好的生肉燕放到大锅竹甑里急火蒸，大约经过十五分钟，即可熟透。这样，一粒粒透明、清香、可口的肉燕就算大功告成。趁着腾腾热气，即食肉燕那才是真正美味呢。
好肉燕的制成，靠的是打功、调味功和火候功。人家算过，两个人合作，正是因为下屿肉燕的精工慢活才做出了脍炙人口的美味精品。它现在已经走向美国、加拿大、澳大利亚、韩国、日本等国家，销量与日俱增，在上海，北京、深圳、福州等城市，也都可看到“下屿肉燕”的招牌。
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无论你是喜欢入口Q弹，唇齿留香的丹阳肉燕，还是喜欢皮脆肉嫩、晶莹剔透的下屿肉燕，她们都是连江人心底不可磨灭的味觉印记。
来源：孙文王锴煌
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