有机认证在有机农业发展中的基础性作用
内容提要：有机农业禁止使用人工合成的化肥、农药和调节剂等，成功地解决了工业化农业产生的生态环境恶化、食品质量下降、农业投入产出效益下降等问题。有机认证制度对于有机产品的生产与销售具有重要作用，尤其是消费者与食品生产被复杂的加工、分配、销售链隔离的现代工业化社会。检查和认证为有机食品提供了易鉴别的标签，使消费者相信，使用此种标签的食品是真正的有机食品。
20世纪70年代以来，越来越多的人注意到，由于大量使用化肥、农药等农用化学品，现代常规农业在给人类带来高劳动生产率和丰富的物质产品的同时，也使环境和食品受到不同程度的污染、自然生态系统遭到破坏、土地生产能力持续下降。为探索农业发展的新途径，各种形式的替代农业的概念和措施应运而生，有机农业是各种替代农业中发展最快的一支，而有机认证制度是有机农业得以迅速发展的制度基础和体制保证。
一、有机农业的定义与特征
（一）有机农业的定义
按照国际食品法典：“有机农业是一个促进和增强生态系统健康的整体的生产管理系统，包括生物循环和土壤生物活动。有机农业以尽量减少外部投入的利用、避免化学肥料和农药的使用为基础。由于普遍的环境污染，有机农业实践不能确保产品绝对不含化学残留，然而，这种生产方式是为了使空气、土壤和水的污染最小化。有机食品生产者、加工者和零售商只有坚持标准，才能保证有机农产品的真实性。有机农业的首要的目标是实现土壤活性、植物、动物和人这一相互依赖的共同体的健康和生产力的最优化。”
有机农业是一个过程导向的、而不是产品导向的生产系统，有机农业生产过程中的一些重要限制使生产和销售成本增加，消费者购买有机产品主要是基于对健康、食品安全和环境利益的认识。有机农业有很多独特的特征，正是这些特征促进了有机生产和销售的增长。
（二）有机农业的特征
1.有机产品为消费者提供更多的收益
有机农业运动蓬勃发展的源动力来自于消费者对有机产品的需求。消费者特别是欧美的消费者之所以愿意出高价购买有机产品，是因为他们认为有机产品有利于健康，有机生产方式有利于保护环境或对落后国家的农民有益。很多消费者相信，有机产品对健康更有好处，或感官性质量更好。对于一些人来说，对食品安全的担忧是其购买有机食品的主要动机，而另一些人更关心的是环境方面。
人们对那些仅仅是满足消费者的主观需要的产品的评价程度是随着生活水平的提高而提高，当食物不足时，消费者仅仅着眼于基本效用的满足，即着眼于能量和营养成分的摄入，随着对基本效用的满足，消费者的需要重点逐渐向质量特征转移。随着生活水平的提高和对食品在数量上总需求的饱和，消费者对食品质量的要求越来越高。谈到质量，人们通常的理解往往较窄，人们往往限于从营养价值、健康价值以及适用和利用价值方面理解。我们对有机食品的质量概念和特征的理解，是一种产品所具有的能够满足消费者愿望的所有特征的总和，并且不论这些特征是可以进行客观度量的，还是仅仅适合于消费者的主观愿望的。例如关于有益于环境的农业生产方式和体恤牲畜的畜产品生产方式，为了获得这些附加效用的满足，消费者也情愿支付较高的价格。人们对那些仅仅是满足消费者的主观需要的产品的评价程度，是随着生活水平的提高而提高的。当食物不足时，消费者仅仅着眼于基本效用的满足，即着眼于能量和营养成分的摄入。随着对基本效用的满足，消费者的需要重点逐渐向质量特征转移。食物除了必须提供基本效用之外，日益被要求提供一系列附加效用，如环境友好、社会公平等等。
2.有机产品的生产和销售成本较高
所有有机生产方式的主要特征是：在作物和饲料生产中限制使用合成肥料和杀虫剂；在家畜生产中限制使用人造的卫生保健产品、生长调节剂和激素；在收获后的处理中限制使用人造防腐剂和放射性物质；在食品产业链的各个环节限制使用转基因物质。由于以上这些限制，向有机农业转换将使农业生产发生重大改变：首先，是生产要素投入的改变。在减少合成肥料和杀虫剂使用的同时，需要增加其它投入，如有机物质、劳动和机械；其次，影响产量和质量变化的轮作将改变总产出和收入（现在和将来的）；第三，这又会依次影响食品安全和自然环境；第四，这些变化还会影响社区内的社会变化，并受到社区内的社会变化的影响。
与依赖大量外部投入的农业系统相比，有机农场的农作物产量一般较低，特别是在转换期间。例如，在欧洲，有机生产方式的谷物产量一般仅是高投入管理方式下的60～70％。有机牧场的载畜量也较低。因为饲养家畜的每公顷收入比农作物低，有机谷类或家畜生产者将因为较低的产量和较高的成本而遭受双重的损失，在转换期间这种情况会更明显。因为需要经过特殊处理来保持有机特性，使有机产品的销售成本相对较高，另外，认证费用和销售规模小也是成本高的原因。因此，需要以较高的产品价格或*府的财*补贴补偿有机生产者的损失。
3.过程导向的生产
有机产品与普通产品虽然在质量上存在差异，但是一般在外观上显现不出来，消费者无法从产品的外观判断产品是否是有机产品。有机产品的一些内涵本身就不在产品外观上表现出来，如环境友好、社会公平、动物福利等，它们是一种观念性的、而非物质性的属性。因此，有机农业最突出的特征是强调生产过程而不是产品本身。它必须通过一个可信的认证方案，使消费者确信产品是严格按照规定的标准生产的，保证消费者购买有机产品所付出的较高价格与产品的价值（既包括对个人的价值也包括对社会的价值）是相符合的。
有机食品是根据有机农业标准进行生产、加工，并经有机食品认证机构认证的农副产品，它不使用化肥、农药，提倡使用有机肥和病虫害生物防治，是一种真正纯天然、高品质的环保健康食品。消费者购买有机食品的首要动机在于有机食品是健康食品，其次是有机农业有利于环境保护和社会公平。而有机经营者从事有机农业的首要目的是为了获得比传统农业更高的利润。而有机农业的成本比传统农业高，为了补偿高成本就需要更高的价格。消费者因为有机产品无污染、富营养、有利于环境保护等也愿意支付较高的价格。但是，由于有机产品的价格较高，就容易遭致机会主义者的欺诈行为。在有机产品与普通产品的差别难以从外观上判断、甚至根本不包含在产品中的条件下，就需要建立完善的有机认证制度保证有机产品的有机真实性，形成适当的激励机制，保证有机生产者在追求自身收益最大化的同时也能够使消费者的需求得到满足，并实现社会收益的最大化。如果没有适当的抵制性制度，就难以保护消费者和真正的有机生产者的利益，有机农业的发展也就难以达到社会需要的最优水平。由有机农产品自身的特征所决定，有机农业对制度有着较高的要求。
二、有机农业认证制度的框架体系
纵观国际有机农业发展的历史，可以看出，有机农业最初是由欧美国家的一小部分农民自发实践的。当时，人们从事有机生产主要是为了减少农场对外界的依赖性，追求人与自然的和谐，产品除一部分用于自食外，大多直接销售给附近的居民。就是到了现在，直销仍是欧美有机农场重要的销售方式。但是，随着人们环保和健康意识的提高以及有机农业概念的传播，消费者对有机食品的数量和种类需求越来越大，有些产品在当地不能生产或者需要在其他地区进行深加工。这时，仅靠直销已经不能满足消费者的需要，有机食品贸易变得越来越跨地区和国际化。在这种条件下，大多数消费者不可能像当初那样，直接到田间地头与生产者面对面的接触，亲自了解生产过程。为了建立消费者与农民之间的信任，出现了有机食品认证及其相关机构。
由于有机食品贸易的复杂性（多环节、跨地区、消费者与生产者不易直接接触）和有机农业生产方式的特殊性（强调生产过程的控制和有机系统的建立），需要确立一套完整的体系来保证有机食品的质量。宏观上讲，有机食品质量控制体系就是对有机食品生产、加工、贸易、服务等各个环节进行规范约束的一整套的管理系统和文件规定，它为消费者提供从土地到餐桌的质量保证，维护消费者对有机食品的信任。它包括有机食品认证机构及其认证标准、*府管理机构及有关*策法规、协会等各级群众团体和生产者（企业）内部的自上而下的管理系统等。
（一）有机农业立法
有机农业立法规定了有机农业的监管部门的职责、有机农业的定义与目标、有机标准的制定、有机认证机构的检查与认证程序、国家有机农业*策、有机农产品的进口管理等，是有机农业发展的基本规范。
（二）有机标准
有机标准规定了有机产品的生产、加工、运输、储藏、销售等禁止或允许的各种要求。有机农业标准不仅涵盖了种植业方面的要求，还包括了畜牧和家禽饲养业、水产业、林业等方面的要求。不仅包括生产过程管理方面的要求，还延伸到收获、加工和包装、标签等方面的要求。所以，有机农业标准是控制从农业（包括粮食、饲料和纤维）、畜牧和家禽、水产、林业的田间生产到加工成最终消费产品的一个完整的、基础性的指导法规，也可以说是有机农业的根本法则。它是生产、运输、加工、包装和贮存有机产品者必须自觉做到的要求。
（三）检查认证体系
有机产品的认证，主要是认证组织通过派遣检查员对有机产品的生产基地、加工场所和销售过程中的每一个环节进行全面检查和审核以及必要的样品分析完成的。检查和认证体系的机构主要构成为：检查、认证人员；检查、认证准则、条例；认证组织和申请者之间的合约。其中，检查员的素质是直接影响认证组织的信誉和产品质量的关键。认证本身就是一个质量控制过程，而且是其中关键的一环；认证机构则是有机食品质量控制体系的一个重要组成部分。
（四）监管体系
认证机构是掌握标准、控制生产过程和保证产品质量的关键因素。为了保证认证机构的认证的公正性与真实性，认证机构从事认证业务需要*府主管机构的审核与认可。*府权威机构应加强对检查和认证的授权和管理。所有层次的控制和管理应该保证所有的检查者和认证者都受到评估和认可（认可即“对认证者的检查”）。认可可以简单理解为对认证机构的全面审核，正如认证机构根据一套标准对要获得认证的生产者进行评价一样，认可机构也要根据一套认可标准对认证机构进行评价。一个认证组织的信誉度、知名度和权威性直接影响产品的销售和市场的认可程度，因此，对于认证机构的认可不能仅凭其标准、工作程序等，应对其进行全面审核，并对其认证的有机经营企业进行抽查。
（五）有机标签
有机标签是一种质量证明商标，证明产品是按照有机标准的要求生产的。有机食品标签是指包装绿色食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物（包括吊牌、附签或商标）。其必须标注的内容包括：有机食品质量证明商标、食品名称、配料（或原料）、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期（或／和保存期）、质量等级和产品标准号等。
在国外，每一个认证机构都有自己的有机标签。经认证机构检查与认证，确认其生产符合有机食品标准要求的，就可以在其产品上标注有机标签。未经过有机认证的产品，不能称为有机食品，也不得使用任何有机产品标志。只有获得认证的产品方可粘贴认证机构的有机产品标志，所以当消费者看到贴着有机标志的产品时，就知道确实是有机产品，而且从标志上可以看出是由哪家认证机构认证的。有机标签也是认证机构的认证信誉标志，认证严格而规范的认证机构的标签的信誉也就高。它同时也为监管机构和消费者提供了一种可追踪系统，按图索骥就能查找到提供虚假认证的认证机构，并给予相应的惩罚。
（六）农场内部质量控制系统
农场内部质量控制是有机产品整个质量控制系统的源头。它包括农场的文档记录系统和组织管理系统文档记录系统。由于时间和经费的限制，检查认证机构不可能一年四季住在农场观察生产的全过程，这就需要生产者将其生产活动以文字资料的形式记录下来，作为从事有机生产的证据，同时也使生产出来的产品具有可追溯性，一旦出现问题可以查到具体的责任人。文档记录是获得认证的必要条件。文档系统是文字的东西，如果人为的提供假资料，而检查员又不能识别的话，质量还是没有保证。因此，农场的组织管理体系也是内部质量控制的一部分。有机农场要设立专门的质量管理部门或指定专人负责质量控制工作，并根据企业特点制定详细的质量管理规章制度及质量控制手册。
有机立法、监管体系、有机标准、检查与认证体系、有机标签、农场内部控制体系共同构成了一个完整的有机认证制度。有机认证制度通过建立一整套标准、由认证机构的第三方检查与认证标准的遵守、主管部门对认证机构的再监管等，构造了人们在有机产品生产与交换方面的激励结构。
三、有机认证制度在有机农业发展的作用
按照新制度经济学关于人类行为的假设：（1）人是在一定的制度和生产力水平约束条件下追求自身利益最大化的经济人。（2）人在追求自身利益或效用最大化的过程中存在着广泛的损人利己机会主义行为倾向。（3）人们面临着一个稀缺性的经济世界，资源的稀缺性、一定社会阶段的财富的有限性和人们的需求偏好的多样性以及人们需求欲望的无限性，使世界存在着永恒的普遍的利益冲突。（4）由于信息的不对称、不完全以及人类对知识和信息的获取能力的有限性，再加上市场经济中各种不确定性因素和风险的存在，所以人们只具有有限的经济人理性。
人的认知能力的有限性表现在：第一，世界的知识是无限的，虽然人类的知识是不断演进的，但是人类对整个自然世界的认识永远是有限的、不全面的。如人们虽然可以通过施用化肥等方法提高作物产量，但是只能满足作物的一部分需求，土壤中还包括一些人类尚未发现的元素，这种方法生产的产品与自然方式生产的产品在质量上还是有一定的差异。第二，每个人只能掌握人类全部知识的沧海一粟，必须通过与他人的合作来满足多方面的需求。第三，每个人所拥有的知识是不同的，也就是存在着信息不对称。
人们会在自己的头脑中储存一些所需要的知识，但多数时候只能应用与他人合作中所了解到的知识。在现代世界中，人们自己的知识并不完全满足其愿望，一个人甚至不能生产出象铅笔那样简单的物品。所以，要获得绝大多数我们用来满足自己欲望的事物，我们都必须依赖与他人的合作。他们往往是难以计数的陌生人。我们对他们所拥有的知识很可能一窍不通，并且可能永远也不会遇到他们。为了满足我们的需要，我们依赖着专业化生产者之间的劳动分工，这意味着我们在很大程度上依赖着专门知识的分工。
在交易中，各人所得到的信息不同。当物品的内在质量属性变化幅度很大，而不投入相当数量的时间或其他资源就很难测量这种质量特征时，一种极常见的信息不对称就发生了。如果没有设计抵制性制度处理信息不对称，各种逆向选择和道德危害问题就会发生，从而极大地增加交易成本。最起码，这些增加的成本会减少大宗营利性贸易或生产活动。
每一个人都是在一定的环境中进行决策的。环境越是确定，其决策也越确定。因此，几乎所有的人都力图减少决策环境的不确定性。当许多个人处于必须在一定时空内协调复杂活动的环境中时，他们会采取形式各异、或明或暗地安排来减少大量的不确定性。通过契约，可以使个人决策的环境趋于明确化，从而减少不确定性。契约仅仅是一种协议，个人之间通过它就直接或间接相互交换一组有价值活动或物品达成一致。
乔治·A.阿克劳夫认为，制度安排能减少有关不同产品质量的信息不对称。他的中心观点是，如果没有各种抵制性制度减少信息不对称的成本，许多生产活动将不会发生。工业经济所广泛使用的三种抵制性制度（名牌效应、连锁店、许可制度）保证了某些参与者的信誉，由此降低了他人在长期关系中所必须承担的风险。
在市场经济中，作为理性的经济人，生产者追求利润最大化，消费者追求效用最大化，两者之间无时无处地进行着利益的博弈。有关产品特性的信息可获得性决定生产者和消费者行为，进而决定市场均衡。然而，有机食品的质量特性不同于其他产品，有机产品市场的买卖双方面临着对有机产品信息了解的不完全性。通常有机产品生产者、加工者、销售者比消费者拥有更多产品质量信息。一些学者把商品分为三类：搜寻品、经验品和信用品。搜寻品是指购买前消费者已掌握充分的信息；经验品是指只有购买后才能判断其质量的商品；信用商品是指购买后也不能判断其品质的商品。按此分类，有机产品的质量特性既是经验品（如产品的鲜嫩程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的特征）又是信用品（如有关食品中是否含有抗生素、激素、农药残留及其含量等方面的特征）。对于经验品，意味着消费者在购买前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买后能认识到产品的质量特性或通过长期购买所形成的经验能够判断出其质量和安全特性。对于有机产品的信用特性，即当有机产品质量涉及到化学结构、化学*素残留或微生物时，因消费者无法判断，使生产者难以建立质量声誉，食品市场甚至出现劣货驱逐良货的现象。这需要由足够令消费者信任的第三方介入，通过独立的质量见证如质量认证、标签管理等，有效地将信用品转换成经验品，来保证生产者向外界传达信息的真实性和准确性。
有机认证就是由认证机构根据认证标准在对有机生产或加工企业进行实地检查之后，对符合认证标准的产品颁发证明的过程。未经过有机认证的产品，不能称为有机食品，也不得使用任何有机产品标志。只有获得认证的产品方可粘贴认证机构的有机产品标志，所以当消费者看到贴着有机标志的产品时，就知道确实是有机产品，而且从标志上可以看出是由哪家认证机构认证的。因此认证本身就是一个质量控制过程，而且是其中关键的一环；认证机构则是有机食品质量控制体系的一个重要组成部分。
有机认证通常在有机食品生产和销售中起着非常重要的作用，它是保持有机市场健康的基础。这在我们现代工业化社会中更是如此，越来越长的、复杂的加工、分配和销售链条逐渐地使消费者与食物生产相分离。消费者选择从一个现代零售商店购买有机食品或饮料，必须是建立在销售的产品是真正有机的知识与信心的基础上。通过检查和认证组织系统可以保持消费者对有机产品的信心。检查或认证系统使有机产品与“健康食品”、“绿色食品”“宗教食品”区别开来，在消费者的头脑中常常把它们归为同类产品。有机认证因而发展了起来，首先是为有机食品提供一个确认标签（通常是符号或图形），其次是使消费者确信有此标签的食物“从地头到餐桌”全过程都是真正有机的。
为了确保认证过程有力地支持食品是有机生产方式生产的，有机认证必须包括三项原则：（1）有机生产和加工标准的框架；（2）确认这些标准得到了执行；（3）批准生产者或加工者和允许指定产品使用有机标签的有机许可问题。
因此，如果一个农民或食品生产者拥有有机生产执照，这意味着一个独立的组织已经来他们的农场或工厂，检查了他们的生产或加工过程，确认他们遵守了有机标准文件。通过有机标签增加消费者对企业的信任。这种保证是必要的，不仅仅体现在发展和维持消费者对有机食品的信心方面（尤其是它看起来比传统产品更贵），同时对保持每个参与有机食品贸易人的信心方面也是必要的，不管他们是本地的批发商还是各种大零售商。通过制止不道德的“机会主义者”，有机认证加强了有机运动的高伦理标准，而且鼓励和支持了真正的有机生产者。在有机生产者完全依赖于高市场价格，而不是由*府对有机农业的全过程发生的额外费用提供财*补偿的国家中，有机认证制度更为重要。
不可避免的，因为其提供的保证，有机认证对于有机产品“商标”发挥着基础作用，这是关注“绿色”和“伦理”食品的生产商和零售商的主要兴趣所在。在某些情况下，这个商标与特殊的符号或标识相联系。英国的调查显示，85％购买有机食品的人在购买前会搜寻有机标志，而且有96％的人最熟悉一种标志，即土壤协会的标志（OFFC1992）。然而，随着有机产品贸易的国际化发展，消费者越来越熟悉其他的欧洲国家和世界各地的标签，正在开始接受这些标识和符号或“有机”、“生物的”或“生态的”的术语，作为产品真实性的有效的保证。有机认证制度在有机农业的发展的作用具体表现在：
第一，有机认证形成了合理的约束与激励机制。经营者从事有机生产、加工和销售的主要目的是获取比传统农业更高的利润，而消费者购买有机食品则是因为其有利于健康、以及环境友好和社会公平等附加价值。有机标准规定了有机农产品、畜产品以及加工品在生产、加工、运输、储藏、销售过程中所使用的方法、措施和物质。这一方面限制了经营者所能够使用的要素组合，增加了其成本和费用；另一方面，它又通过认证机构的检查与认证、监管、标签等减少了市场中机会主义行为，增强了消费者对有机产品的信任，使标注有机标签的产品能够获得较高的价格，补偿增加的成本，从而建立了一个合理激励机制，促进了有机农业的发展。
第二，增进有机产品市场秩序。随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的营养和安全性要求不断提高，也需要到优美自然环境中休闲娱乐。有机产品因为不使用化肥、农药和各种添加剂和调节剂，既有利于健康又能够促进环境的改善，因而，消费者愿意为有机农产品支付较高的价格。但是，由于有机农产品价格较高，也吸引了很多非有机生产企业假冒有机产品销售。对真正的有机农民和消费者团体的重要挑战是不可能通过检测或分析验证一个产品的有机真实性，不能通过存在或不存在化学残留来确定产品是否有机生产方式生产的。因此，以生产方式而不是最终产品定义和管理有机产品的有机认证制度就有机农业发展的基础。它通过“从田头到餐桌”的完整检查与认证以及相配套的监管和有机标签制度，极大地减少了市场中欺诈、假冒等机会主义行为，净化了市场秩序。
第三，防止和化解有机产品生产与销售可能产生冲突。有机认证制度对有机产品的定义，生产、加工和销售等过程中允许和禁止使用的要素、措施和方法，经营企业和认证机构资格与责任，都做出了明确的界定。如中国有机食品发展中心（OFDC）的有机标签的规定要求，对加工产品，如果获得OFDC认证的原料在终产品中所占的比例在95％以上，并且是由OFDC认可的设施加工和包装，可以标识为“有机”并使用OFDC有机认证标志；如果获得OFDC认证的原料在终产品中所占的比例不足95％，但超过70％，可以用文字描述获得认证的原料及所占的比例，但不能标识为“有机”和使用OFDC有机认证标志。这使有机生产者、经营者和消费者对相关事件有了清楚的理解，防止了有机产品交易中可能出现冲突。即使在冲突出现时，它也为冲突的解决提供了衡量与实施惩罚的尺度。
第四，增进有机生产者与消费者之间的信任。信息不对称条件下的逆向选择与道德风险问题导致市场失灵或市场运行的低效率。在社会的混乱和无*府状态中，由于信息、监督和执行问题常常难以解决，劳动分工是不可能的。可靠的约定无法做出，人们相互沦为他人机会主义行为的囚徒而难以自拔。在质量不确定的有机产品市场上，完善的有机认证制度在消费者中建立了信誉，向消费者提供了有机产品质量信号，减少了消费者的信息搜寻成本，增进了消费者与生产者之间的信任。